全世界大约有6000种哺乳动物，每种动物的奶都很独特。然而，全球超市里97％以上的乳制品源于一种动物——牛。牛奶为何独霸天下？欧洲人最早喝的是羊奶。大约1万～8000年前，3种西方人熟知的产奶动物被驯养，最早是山羊和绵羊，然后才是奶牛。3种动物都被人类饲养以改善其秉性和产奶量，但对奶牛的驯化最为成功。欧洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。
欧洲野牛凶猛、顽劣，但几个世纪的人工饲养繁殖已将其转化成温顺的动物，竟然会排队等待挤奶。牛奶的统治地位并不只归功于奶牛的高产及慵懒性格。牛乳能自我分离成油脂和奶，所以能被做成便于饮用的饮料，还可制成甘甜味美的奶油食品，其脂肪含量与人乳相差无几，味道易于被人接受。而且，它相对柔和，能制成不同风味和稠度的奶酪。我们为何要放弃其他哺乳动物的奶？
以山羊为例：山羊奶香味更浓，营养更丰富，有人觉得它比牛奶更好喝。在哺乳动物中，山羊是所有同等大小动物中产奶最多的，如果不是因为体型太小，它们会成为乳制品的首选。但产奶的山羊充其量只有纽芬兰犬一般大小，每天的平均产奶量只有几加仑，另一个缺点是山羊奶很难制成黄油。在中东和非洲部分地区，气候干旱，有时骆驼奶是唯一的水源，但它也不容易获取。哪怕在哺乳期内，普通骆驼一天也只产奶两加仑。
骆驼奶的固体含量低，不能被加工成黄油或奶酪，只能喝掉。为了保持水分，骆驼消耗的钠约是牛的8倍，所以，它们的奶带点怪怪的咸味。