各地火锅的粉丝们常有口味之争，可说白了，“火锅”不就是在汤里煮鱼肉蔬菜吗？而且放眼世界，火锅的汤底远不止咸党、辣党或酸党，放进去涮的东西也是五花八门。
在阿尔卑斯山的山国瑞士，冬天冰天雪地，高热量、易储存的奶酪很受欢迎。只是奶酪平时放在冰冷的地窖里，拿出来总是硬邦邦的，要先化冻才能吃。瑞士人索性就把奶酪放锅里加热到融化，配上其他食材直接吃——这就是“奶酪火锅”。
除了奶酪火锅，瑞士还为世界贡献了香浓滑润、浪漫甜蜜的“巧克力火锅”。将巧克力捣成小块，放入适量淡奶油与橘子酒、樱桃酒之类的甜酒，然后用小火慢慢加温，直至完全融化。把巧克力浓浆倒入陶瓷小锅中，点上蜡烛（可以保温）端上桌来，巧克力火锅就准备就绪了。
受中国影响，日本也算是个“火锅古国”，日本人吃火锅也搞出了花样繁多的名目。与中国人边涮边吃的习惯不同，日本人喜欢轰轰烈烈地炖上满满一锅，等食材都在锅中噗噗作响，鲜香四溢，才悠悠下箸。日式火锅中最独特的，当属“豆乳锅”：用香浓的豆浆作汤底，锅子煮沸后，还可享受撩起一层豆皮的乐趣。
在咖喱的故乡印度，火锅自然也入乡随俗。印度人用本土特产的咖喱，加入椰浆、高汤和其他香料进行熬制，变成了又香又辣的咖喱火锅汤底。咖喱火锅口味浓郁，汤头醇厚，散发着浓浓的南洋风情。与之搭配的食材也很广泛，包括牛肉、羊肉与海鲜等。
粤语管火锅叫“打边炉”，而其中最小清新的“打边炉”当属岭南的粥火锅。粥火锅用白米粥做汤底，粥要熬得很稠，待“水米交融”后，加入枸杞、桂圆等，增加营养和口感。与一般的清汤、麻辣底料相比，乳白透亮的米粥本身味道清香，也更能保持食材的原味。