鲔（wěi）：生鱼之王！金枪鱼肉质结实细嫩，口感爽滑又带些脆感，是做生鱼片和握寿司的首选食材，堪称生鱼之王。鲔？听上去好陌生，它其实就指金枪鱼，也有直接从英文tuna音译为吞拿鱼。寿司店常能见到的有黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。
金枪鱼是洄游鱼类，是鱼类里的游泳健将，梭形身体在海水中穿行自如，平均速度可以超过35千米/小时，若是全速游动，甚至能达到160千米/小时——在这样的速度下，从上海游到东京只需要18个小时！“鲔鱼无罪，怀璧（肉鲜）其罪”，图中的蓝鳍金枪鱼已经在人嘴之下濒临灭绝了。所以就算再美味，吃货们也要管住嘴，不要让自己成为压垮濒危动物的最后一根稻草哦！鰤（shī）：珍贵限量？
在寿司店里，鰤鱼常作为限量版的“白金枪鱼”出现在生鱼片柜台上，肉质滑嫩，洁白如玉，是吃货们垂涎的良品。鰤鱼是鲈形目鲹（shēn）科的鰤属鱼类的统称。日本料理中常用的如五条鰤（Seriola quinqueradiata），又名青甘鱼。它是生活在东亚海域的洄游鱼类，每年冬季到东海产卵，春夏则随黑潮北上日本。鰤鱼是日本人极爱吃的鱼类。
因为吃法和金枪鱼相似，鰤鱼也是会被一些店家用作限量的“白金枪鱼”的一种。它味美，但是千万不能多吃，它富含油脂，吃多了拉肚子可不好！这也是它常常限量供应的原因——可不仅是因为珍贵呀！鳕（xuě）：当心伪品！鳕鱼细嫩非常，人人喜爱，吃法做法网上随便一搜就是一大把。美味鳕鱼本应是人们最爱，可在几年前，“假鳕鱼”却闹得人心惶惶，无人敢买。要想知道此事来龙去脉，还得从真正的鳕鱼说起。
鳕是鱼类中的“北极熊”，可以在冰水中生活自如，世界上最耐寒的鱼类就属于鳕形目。狭义的鳕鱼，是指大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（G. ogac）和太平洋鳕鱼（G. macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼，它们也不是什么贵重的鱼类。在韩式料理中常常听到的明太鱼，它其实也是一种广义上的鳕鱼，是产于白令海到日本海之间的黄线狭鳕。鲋（fù）：海鲫非鲫？
切成透明的薄片的海鲋，致密的鱼肉在蘸汁配合下，美味升华。鲋鱼就是大家常吃的鲫鱼，是我们再熟悉不过的淡水鱼。今天我们不说淡水里的鲫鱼，而要说说海鲋。海鲋常指黑鲷（diāo），因为它个头颜色很像鲫鱼所以，便落了“海鲫鱼”的别称。最常见的黑鲷种类，黑棘鲷（Acanthopagrus schlegelii）。
黑鲷是鲈形目鲷科体色青灰鱼类的统称，它生活在近海区域，白天远离海岸，晚上会趁涨潮到岸边的礁石丛里寻找食物。如此习性使它不幸成为海钓的最好目标，加上它肉质可口，便成了东亚沿海人们最爱的鱼类之一。鮃（píng）：比目双飞？多宝鱼就属于鲆类，清香满溢，清蒸最适合不过。可是为什么古人会把它当做爱情象征？鲆鱼指鲽（dié）形目的一些种类，例如：多宝鱼又叫大菱鲆，属于鲽形目菱鲆科。
鲽形目其实就是“比目鱼”，两只眼睛都长在了脸一边。古人没见过海里的比目鱼，想当然的以为比目鱼仅一边有眼，须两两“合体”才能游走自如，因此把它们看做模范夫妻。不过，事实上比目鱼并不成双入对，而且，人家是横着游泳的！比目鱼善于伪装，大多数时间它们都把自己埋在海沙里，坐等那些眼神不好使的小鱼虾送上门。鲣（jiān）：天然味精！看那章鱼丸子上的淡褐色薄片——这就是用鲣鱼制成的木鱼花。
在温暖的海域中，生活着一种数量庞大的鱼群。它们是大型鱼类和鸟类的饵料，同时也是鲸鱼、鲸鲨的伙伴。它们总是上十万条一起行动一起捕食，如同训练有素的士兵，没有一条会捣乱也没有一条会掉队，这种鱼就是鲣鱼。鲣鱼是鲈形目鲭科鲣属的统称，味道以鲜著称，日式料理中经常用做烤鱼和生鱼片。鲣鱼鲜食味道不坏，但并不丰腴。若真想它味道升华，还得把它制成木鱼干！
提到日餐就无法避开木鱼，不过别以为木鱼是特殊品种，也别以为它和和尚的法器有关。木鱼用鲣鱼做成：把鲣鱼去皮骨蒸制、然后烟熏至熏干，才制成如木头一样坚硬的“木鱼”。用小刨子把木鱼刨成细碎透明的木鱼花，就得到了日式料理中最常用的鲜味调味品，堪称天然味精。