真空慢煮法，法语是“Sous Vide”，听起来就很高大上有没有，听起来就感觉是除了米其林星级店外就吃不到的美味有没有？然而，其实不需要很昂贵的设备，你自己，在家，有烤箱，也可以做！超详细步骤，包会！什么是真空慢煮？真空慢煮法，法语是“Sous Vide”。是40年前由一间位于法国罗阿讷的米其林三星餐厅Troisgros首创的一种烹饪方法，现在已经在各个米其林餐厅广泛使用。
最初该方法被用于烹饪鹅肝，因为通常的烹饪法会使鹅肝的体积和味道都有所损失。但是将鹅肝放入塑料真空袋后水浴慢煮，只要精确控制温度和时间，就能保证每一次达到完美的效果。后来厨师们发现用这种方法烹饪出的肉类可以增加嫩度和纹理，水果和蔬菜可以保留鲜艳的颜色，鱼类也更加细腻。于是经过几十年的各种尝试，大家总结出来以下列表，展示了各种食材使用真空慢煮法的最佳设置：这种方法有两个关键点：控温和真空。
对于真空，其主要目的是为了防止水煮的时候与水接触从而损失味道，另外次要方面也可以避免空气与食材接触氧化带来味道损失，所以其实并不是很高要求的真空。可以使用普通的食品袋加上用嘴抽“真空”即可。而对于控温，烤箱散热速度随温度增高而加快，当散热功率与加热功率相等的时候，温度就能保持恒定。其实好好利用烤箱的低温部分是可以轻松实现真空慢煮法的，并且一次性可以处理大量食材。会不会温度不够高容易吃出毛病？
有一种灭菌法叫巴氏灭菌法，除了三文鱼的煮法之外，其他食材需要的温度和时间都完全达到巴氏灭菌法的标准。所以只要认为巴氏奶没有问题，这些做法基本都不会有问题。用烤箱那么久会不会太耗电？虽然没有实测过，不过从烤箱的设计保温能力来判断，维持温度并不会需要太大功率，否则过一阵整个厨房都会变成烤箱了（额外的功率肯定会贡献给散出的热能）。没有温度计怎么办？
可以先拿鸡蛋做实验，当达到上述例子的效果时，大约就是70摄氏度，然后可以利用上面给的公式校正后带入。不想玩公式怎么办？那就多试几次呗。是不是超详尽？快冲去厨房试验起来吧！记得把自己的成果发给所长看哦！