面包的种类何止是多，简直是太多。面包店里那些怪异繁杂的名字、样式和口味，有时实在是傻傻分不清。其实，各种面包的内涵，远远不止在模样和馅料上。面包作为一类大众通俗的食物，竟然也有广义与狭义之分。广义上说，凡是以小麦粉为主要原料，加入酵母、水揉成面团后，先发酵再烘烤的食物都可以叫“面包”。由此说来，中国的烧饼、印度的飞饼、墨西哥的薄饼，也都可以归属面包的范畴。
而狭义上的面包则专属西式面点，指那些还要加入鸡蛋、奶油等辅料，外形立体、表皮松脆、内芯弹软的面粉烤制品，而且通常不会趁热吃。任何一家面包店里，都有不下几十种面包，人们在挑选时，经常被一些古怪的名字搞晕：蓝莓丹麦酥、洋葱法棍、炼乳多士、核桃裸麦餐包……这些名字可不是随便起的，名字的后缀，代表了它们属于哪一类面包。同时，这些名字也表露出，它们在原料、制作工艺、流传渊源，甚至餐桌角色的不同。
关于面包的分类，有几种不同标准：面点大师根据使用酵母的不同，以天然酵母发酵和人工酵母发酵来区分；美食评论家依照它适合怎么吃，用主食餐包和零食餐点加以区别；而最为主流的分类法，则是以面包最流行的地区来划分，大致有法式面包、欧式面包、英式面包和美式面包几种。其实，面包再怎么细分，也不会像生物分类学那般系统和严谨，美味才是它存在的价值。同馒头一样，面包也要先经过发酵，才能继续加工。
发酵是微生物寄生在食物上，一边利用其中养分，一边改造食物特性的过程，小麦粉发酵几乎都靠酵母菌。不过，由于所用菌群不同，造成了原料相似的面包有着不同风味。做面包时通常有两种酵母可选——天然酵母和人工酵母。天然酵母是人们用谷物、蔬果在自然条件下繁殖出来的菌群，其中除了酵母菌，还掺杂有乳酸菌和醋酸菌，而人工酵母则是在培养基中培育的酵母菌，血统纯粹。
天然酵母跟人工酵母相比，由于含有其他菌种，发酵时间很慢，通常要5个小时，而人工酵母只需2个小时。但也正是因此，天然酵母发酵的面团在烤制时，每一菌种都会散发不同的味道，让面包的口味更丰富。从面包的物理特性来说，天然酵母中由于菌种之间存在竞争，发酵时会产生更多二氧化碳，导致面包内部的孔洞更大、更多，面筋（面粉中的蛋白质）也被拉伸得更长，使它既看起来蓬松，又吃着有弹性。
另外，天然酵母吸水性很强，所以面包中含水量较低，虽然略显干硬，但保质期更长，像黑面包便是其中的典型代表。