它们都是海鲜中的美味，多年以来一直是吃货们的最爱之一；它们都属于海洋中最奇特的生物，长有大大的眼睛和妖娆的触手，深刻诠释了“头足类”这个名目；它们个个都身怀绝技，总是在不经意间让人叹为观止。
首先让我们先来认一下谁是章鱼，谁是墨鱼，谁又是鱿鱼。下图可以很清楚地看到它们的分类关系。注意：图中头足纲的学名写错了，应该是Cephalopoda，而非瓣鳃纲lamellibranchia。
对于吃货们来说，外形上看过去，章鱼墨鱼鱿鱼的差别还是挺大的，它们在不同地方的食谱中也有不同的称谓和烹饪方法。铁板鱿鱼、墨鱼仔、章鱼小丸子，你还知道哪些与之相关的食物？
章鱼，又称八爪鱼；墨鱼，又称乌贼、花枝；鱿鱼，又称枪乌贼。由于各地称谓不一，下文分别称之为章鱼、乌贼、鱿鱼。章鱼、乌贼和鱿鱼在外形上的区别首先是外套膜。三者都属于头足纲（Cephalopoda），身体可分为头部、足部和胴部。
其中胴部就是外套膜，有三种形态，章鱼是球形，乌贼是袋形，而鱿鱼是锥形。我们吃的最多的是鱿鱼，也叫枪乌贼，主要是枪形目（或称管鱿目Teuthida）枪乌贼科的种类，从这名字就可以想象出它们的体型了。三者胴部上的肉鳍也各不相同，章鱼的肉鳍退化或具有中型鳍（如有鳍亚目Cirrina的深海章鱼种类），鱿鱼具端鳍，乌贼则是周型鳍或中型鳍。
图中均为国内常见的渔业捕捞对象，从左至右依次为八腕总目的两种章鱼：短蛸、长蛸；十腕总目枪形目的两种鱿鱼：柔鱼、枪乌贼；十腕总目乌贼目的两种乌贼：金乌贼、无针乌贼。
第二个重要区别是腕足。属于八腕总目（Octopoda）的章鱼，有八条相对较长的腕足，这也是我们经常把它们叫作八爪鱼（主要种类是真蛸 Octopus vulgaris）的原因。多数雄章鱼右侧的第三腕特化为交接腕，或称生殖腕。
交接腕上具有特化的吸盘或沟槽，能将精荚送入雌性体内，是许多头足类判断雌雄的重要依据。有些章鱼，如七胳膊章鱼（Haliphron atlanticus）的交接腕在右眼下方卷起，因为其厚厚的凝胶状组织，这根重要的腕常常被忽略，故而得“七胳膊”之名。虽然它们常被认为是最大的章鱼，但在这方面可够低调的。
乌贼和鱿鱼同属于十腕总目（Decapodiformes），拥有十只腕足。
因此通过数脚就可以从外表上区分它们和章鱼。乌贼和鱿鱼的十条腕左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为第2—5对，第四对腕较长，且末端膨大如同触角，称为“触腕”。触腕能屈能伸，不用时可缩入根部的触腕囊，捕食时能迅速弹出。触腕上通常具有1个长柄，顶端呈舌状，称触腕穗，内生吸盘。雄乌贼左侧第四腕为交接腕，中间的吸盘已经退化。鱿鱼的十只腕足里，有一对明显比其他腕足更长的“触腕”。
大多数头足类雄性动物的阴茎是一个生殖管（gonoduct）肌肉末端，用来将精囊输送到交接腕上。有些种类，如深海鱿鱼（Architeuthis），又被称为巨乌贼或大王乌贼，它们缺少交接腕，直接将较长的阴茎伸出外套膜与雌性交配。值得一提的是，深海鱿鱼的阴茎长度占体长的比在所有活动生活的动物中排名第一，在动物界中排名第二，仅次于某种藤壶。
2010年，科学家捕获的一头幼年深海鱿鱼，发现其勃起时的阴茎长度居然跟躯体长度相当。
三者腕足上的吸盘也不一样。章鱼腕足上的吸盘2行或1行，没有柄和角质环，且不会特化成钩。乌贼的腕吸盘4行，触腕穗吸盘数行至数十行，有柄和角质环。鱿鱼，也就是枪形目的种类吸盘多为2行，触穗腕吸盘多为4行，有柄且角质环小齿发达，有些种类的吸盘特化成钩。乌贼和鱿鱼的触腕是捕猎中的重要武器，而章鱼的腕足也十分厉害，上可以绞杀鲨鱼，下可以拧开塑料瓶盖。如果说触腕是以爆发力见长，那章鱼的腕足就是以技巧取胜。
以上都是外形上的差异，而假如你处理过章鱼、乌贼和鱿鱼，就会知道它们的内壳也有明显差别。章鱼的内壳已经退化，使它们具有极其高超的缩体功夫，可以从很小的洞里钻进钻出。鱿鱼的内壳为角质，薄而透明。乌贼的内壳发达，为石灰质，称为海螵蛸（也有些种类内壳退化，如耳乌贼属（Sepiola）。海螵蛸内部疏松，孔隙多，前面部分的空间可充满气体，后面部分可注入水。
乌贼可以按照潜水深度来调节海螵蛸孔隙中水和气体的量，但这一过程很缓慢，以此来调节控制水中位置显然不太实际，所以主要还是靠胴部的“鳍”来完成。
在伪装术这项本事上，主角显然是章鱼和乌贼，它们能够根据所看到的背景，利用色素细胞（彩虹色素细胞iridophore和白色素细胞leucophores）改变皮肤的亮度和花纹。头足类的视觉敏锐，实验中章鱼能辨识物体的亮度、大小、形状以及垂直和水平的方向。
有意思的是，这些能变色的头足类基本都是色盲。到目前为止，只有一个种类的彩色视觉得到证明，就是在日本富士海边曾大规模出现的萤乌贼（Watasenia scintillans）。相比乌贼单纯依靠体色伪装，某些章鱼的技巧更胜一筹。拟态章鱼（Thaumoctopus mimicus）就是高手中的高手。它们居住在东南亚苏拉威西岛海域，可以伪装成海蛇、蓑鮋、海蛇尾、比目鱼、海葵、水母和虾蛄等等。
发光术则是许多头足类的重要技能，可用于交流、照明、求偶、诱捕猎物、迷惑和警告捕食者。据不完全统计，头足类中具发光器的种类约198种，占总数的26%。其中，鱿鱼所在枪形目种类较多，乌贼所在的乌贼目（Sepioidea）和以章鱼为代表的八腕目（Octopoda）种类较少。一般来说，这些会发光的头足类主要生活在大洋深海，近海生活的较少。
从发光形式上，头足类的发光器可分为本体发光器和腺体发光器两大类。
前者主要位于外套膜、头、眼、腕等部位，是靠自身合成放射性的复合物，在氧气、镁离子和荧光酶的参与下发出冷光。腺体发光器主要位于内脏，靠共栖于腺体中的细菌发光。上面提到的萤乌贼是枪形目萤乌贼属（Watasenia）的唯一种类，就是自身发光的代表，具有复杂的表皮发光器和眼球发光器。乌贼目中的耳乌贼亚科（Sepiolinae）的若干种类，则常具有内脏发光器。
虽然章鱼、乌贼和鱿鱼在伪装和发光的比拼上各有千秋，但对许多人来说，它们或许只是美味海鲜的代名词。在头足类中，除了数量已经十分稀少的鹦鹉螺，其他如乌贼、柔鱼（枪形目柔鱼科）、枪乌贼和章鱼等都是重要的渔业捕捞对象。而从上世纪八十年代开始，由于不合理利用和强化捕捞的结果，一些种类已经出现资源的急剧衰退，如东海盛产的日本无针乌贼（即曼氏无针乌贼，Sepiella japonica）就出现渔汛消失的现象。
吃货们有一颗分辨章鱼墨鱼和鱿鱼的心，同样也需要清楚：了解这些海洋生物，可绝不是为了吃光它们。