美食是一种艺术，也是一种科学。《美国厨房实验》节目的编辑总监杰克·毕晓普（Jack Bishop）说过：“做饭就是化学和物理实验，唯一的例外就是你要把你的实验产物吃掉”。那么如何利用科学烹饪出独特的香味？今天我来介绍几道常见菜式背后的科学秘密，让你变身厨房科学家！
味道的基础是一些化学分子，或“风味类物质”。这些风味类物质被我们鼻子里和口腔里的味觉接收器捕捉，加工而形成了不同味觉。我们在自己的烹饪过程中，通过合理的食材搭配，颜色与质地的调整，温度控制和烹饪方法的选择，也能充分开发食材的潜能，让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放，做出更加好吃的菜。
窍门一：加点糖。在红烧肉里放点糖，炖肉时整个楼道都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香。这些烹饪小窍门背后有什么科学玄机？糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”（Browning）——包括美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。
窍门二：水果冰镇后，更香甜。夏天烈日炎炎，带回家的桃子，李子和西瓜经过一路颠簸，都变温了。这时侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰镇一会儿，味道会更加香甜好吃。为什么呢？除了温度本身让你感到凉爽外，果糖背后也有它的小秘密。
窍门三：或浓或淡，不靠调料靠颜色！除了温度，食品的颜色和质地也能让它“变味”。颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们对很多食物味道的判定都受到了颜色、质地的影响，我们总会认为颜色越深，质地越稠，味道越重，反过来说浅色的、质地稀薄的食物则让人感觉味道清淡。
窍门四：想提鲜？用“鲜味炸弹”！我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：日本的海带汤加木鱼花，中国的鸡汤加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳。
窍门五：大中小火，傻傻分不清楚。烹饪肉类时，稍不留神肉就“老”了。很多人总觉得跟肉的部位有关系，而忽略了烹饪技巧。其实烹饪肉类的火候至关重要：到底应该先大火煮开再小火炖，还是应该先中火煮熟再大火收汁？
窍门六：复杂的味道更诱人。味道的搭配是一门大学问。复杂的味觉搭配比单一的味道更让人喜欢，且更加让我们记忆犹新，欲罢不能。很多我们爱吃的食物就是这种“复合味觉”的产物，如巧克力是苦味与甜味的结合，泡菜是咸味和酸味的结合，话梅是咸味、酸味和甜味的结合。