美食“色香味”三要素中，滋味尤为重要，也是大家对美食的最大期待。我们常说苦辣酸甜咸“五味”，但其实人类的舌尖上，一共能尝出11种滋味！
对食物滋味的辨别，是舌头与口水共同作用的结果。任何产生滋味的物质都要溶于口水后，才能与舌尖上的味蕾结合，形成滋味——也就是说，味蕾、唾液和可溶性物质三者并存，人才能感受到滋味，缺一不可。比如在没有味蕾的舌根和舌中央，就不会产生味觉；口干舌燥时，味觉就很不敏感；若是不溶于水的物质，比如钻石、塑料，人永远不知道它们是什么滋味，或者就定义为无味。
人的口舌总共能尝出11种滋味，这些滋味来自各种不同的食材，同时许多根本“不搭噶”的食材却往往能产生相同的滋味。
苦味不是什么好味道，却是人最敏感的滋味。一丁点苦味都会引起舌头的警觉，因为组成苦味的物质溶于水后，却对水分子很排斥，为了躲避唾液，它们会很快吸附在味蕾上，导致苦味最容易察觉。苦味主要来自生物碱、含氮有机物和某些金属离子，主要存在于咖啡、可可豆、茶、啤酒花、莴苣、橘皮、橄榄，以及很多十字花科的蔬菜中。
咸味是人类必需的味道，而这个味道在大千世界的N种食材中，只有盐类能提供。咸味是盐类中的碱金属离子，通过改变味蕾上的细胞通透性，而被神经感知到的。除了食盐中最常见的钠离子，同属于碱金属的钾离子、锂离子等也都能产生咸味，但按照“元素周期表”的排序，离钠越远的元素咸味越淡，并且咸味不够纯正。
酸味的发生机制也很简单，只由氢离子产生。氢离子吸附在味蕾的细胞膜上，引起了膜上的电荷变化，产生出酸味的神经刺激。而酸味的浓淡，则主要取决于酸中的阴离子，它结构越复杂，就会有越多氢离子吸附在味蕾上，所以有机酸产生的酸味更浓。酸味通常来自水果、蔬菜，以及发酵食品中，主要有柠檬酸、醋酸和乳酸。
甜味是最令人愉快的滋味，主要来自水果和谷物。它的产生过程相对复杂，通常是某些有机物的特殊结构，激活了味蕾上的“受体”，才让大脑尝到甜头。而拥有这种结构的物质主要以糖类为主：葡萄糖、果糖、麦芽糖，当然很多非糖类物质也有此结构，比如糖苷类的甜味剂。
鲜味是最难描述的美妙滋味。它的产生过程跟甜味很类似，也都是需要味蕾上的“受体”被激活，主要由氨基酸和核苷酸产生。能制造鲜味物质的食材主要有肉类、乳类、海鲜和菌类，以及很多发酵食品。
辣味算是最霸道的滋味了，但严格来说，它并不属于味觉刺激，而是口腔黏膜的“灼烧感”。产生辣味最主要的物质就是辣椒素、胡椒碱和硫化物等，辣椒、胡椒、葱姜蒜和芥末中都含有这些物质。它们对口腔黏膜的刺激引发痛感，反映到大脑中就是辣味，其实如果把它们撒到体表的伤口上，同样也有这种灼烧感。
涩味有些难以名状——微苦又粗糙的滋味，这都是因为吃到的食物中含有丹宁或草酸钙的缘故。这些物质会与舌头上的蛋白质发生凝固，进而让舌头产生收敛的感觉，反映到大脑就是涩味。含有涩味的物质主要有水果果皮、未成熟的水果、茶和红酒等。
清凉的味道会让人心旷神怡，但其实这种味觉体验只是一种“幻觉”——薄荷中的薄荷醇、白酒中的乙醇和樟脑中的樟脑醇等物质，能激活口腔中三叉神经的“冷感感受器”，引发冷感，实际上那里并没有出现温度下降的情况，薄荷糖、仁丹就是这样让人有清凉感的。
麻味其实就是口腔黏膜和舌头麻木的感觉，这种感觉配合辣味产生“麻辣”是如今颇受欢迎的口味。麻味的本质跟手脚麻木差不多，都是因血液循环和神经传导受到阻碍产生，能造成这种情况的物质主要有花椒中的柠檬烯、未成熟的猕猴桃和菠萝中的蛋白酶，它们能刺激口腔中的毛细血管收缩，产生麻木感。
油腻味其实是阻止人们继续进食的一种滋味，它是味蕾对油脂中脂肪酸的一种“拮抗反应”。当嘴里咀嚼了大量含油脂的食物时，味蕾就会因受到过多脂肪酸包围而产生抵抗性收缩，令大脑发出阻碍进食的信号——油炸食品、肥肉就是油腻味的制造者。
金属味人们不经常尝到，它可不是因为吃到金属产生的滋味，而是来自动物血液——动物血液中都含有亚铁离子和铜离子，它们正是金属味的源头。在半熟的牛排、羊排或血肠类食物中，人们经常能尝出隐隐的金属味。