肉毒菌，外形像梭子一样，也叫肉毒梭菌，全名是“肉毒梭状芽孢杆菌”，是个“臭名昭著”的食品致病菌。当它旺盛繁殖的时候，会产生一类极毒的致命毒素——肉毒素（botulinum toxin），如果人类误食会导致肉毒素中毒症。肉毒素有7种类型，毒性各不相同，毒害人类的主要是A型和B型。
要问肉毒素有多毒，要先从砒霜说起。砒霜在人们的心目中是毒性极大的物质，但它远比不上氰化钾，而氰化钾又远不比上肉毒素。1微克肉毒素就能使人死亡，如果这样计算，1克肉毒素足以毒死100万人。正因为肉毒素堪称毒药之王，它已经被一些国家开发为生化武器。
肉毒素的分子能够进入神经细胞，使神经元无法释放神经递质，导致神经元之间的“沟通”发生障碍，信息无法传导，从而出现一系列肌肉麻痹的症状。
肉毒素中毒和其他常见食物中毒一样，都会出现恶心、呕吐等自救反应，也有头昏、肌肉无力等表现。肉毒素中毒比较“独特”的症状是眼睑下垂和复视，其他细菌或细菌毒素所造成的食物中毒没有这些症状。如果中毒比较严重，会发生呼吸麻痹而致人死亡。如果没有得到及时的针对性抗毒素治疗，这种病的病死率超过H7N9病毒感染。
肉制品中的肉毒菌自古以来，倒在这种毒素下的人不计其数，而且西方人尤其多见。西方人很早就发现，吃肉制品容易发生肉毒素中毒症。Botulinum这个词，就源自于“肉肠”的拉丁文botulus，中文译为“肉毒素”也是这个缘故。因为在几百年前，人们并不知道导致中毒的真正原因，只是模糊知道吃肉肠有中毒死亡的风险。在微生物学逐渐兴起之后，人们才确认这种中毒症状是肉毒菌带来的。
肉毒菌其实并不是什么稀罕物，它在自然界中广泛存在，土壤及粪便中都能找到这种细菌。这种菌怕酸、怕热，在通气条件良好、氧气充足的地方繁殖力差。它尤其喜欢富含蛋白质的食品，比如肉肠、火腿。人的肠道里通风条件不那么好，酸度比较小，肉毒菌也能生存，不过37℃不是它的最佳产毒温度。
可是人们会问：难道做肉肠和罐头不经过高温杀菌甚至灭菌吗？难道肉毒菌不怕热吗？谢天谢地，这种细菌本身并不耐热，而且肉毒素也不耐热。虽然这种毒素非常毒，但是，它在100℃的温度下，只需煮一两分钟就会失去毒性。但问题是很多熟肉虽然生产时经过加热，但因为做好之后要存放几天才能卖出去，而且通常不加热就当冷盘吃，很难保证安全性。
为了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一个好方法——加亚硝酸盐，因为它对于抑制肉毒菌特别有效。亚硝酸盐虽然也有毒，而且会在肉中合成微量的致癌物亚硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，简直“望尘莫及”。所以，用严格限量的亚硝酸盐来避免肉毒素中毒的危险，对于肉制品加工来说，绝对是明智之举，所以世界上所有国家都许可在加工肉制品中添加亚硝酸盐。
只要认真看看肉肠、火腿之类产品的标签，总会在配料表中看到“亚硝酸钠”几个字。
笔者曾经非常反对餐饮业使用亚硝酸盐，是因为餐饮产品当时制作当时食用，顾客不会吃剩菜，所以没有必要用。而且亚硝酸盐如果管理不善，很容易出现超标甚至中毒事故。但加工后的肉制品不可能当天做当天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害处，唯一的方法是少吃外面卖的加工肉制品，多在家里用鲜肉做菜吃。
厨房里的肉毒菌但是，在家庭厨房当中，这种恐怖的毒素却往往会被人们忽视。比如豆制品和煮熟的黄豆、豆酱之类，比如家里的剩鱼肉、剩豆腐、剩蛋类，特别是那些自制的发酵豆制品，都可能有肉毒菌潜伏，尤其是在室温下存放之后，不重新加热就食用，非常危险。
也正因为如此，人们经常会说，剩菜剩饭要彻底加热杀菌。煮沸几分钟，或者在笼屉上大火蒸几分钟，都能起到杀菌、消毒的作用。不加热就直接吃室温下翻动过的剩菜、剩饭是有危险的。虽然有人可能会说“我吃了好多次也没事儿”，但一次有事儿，患上胃肠炎甚至肉毒素中毒，那可就麻烦了。所谓食品安全，要的是十分保险，而不是经常冒险。
不过，加热只能保证当时安全，不能保证食品长期存放后仍然安全。
尽管肉毒菌和肉毒素本身都不耐热，可不要忘记肉毒菌的全名——肉毒梭状芽孢杆菌。芽孢杆菌的特点是能在细胞内形成一种叫作“芽孢”的休眠体。细菌一旦变成芽孢状态，它就非常“皮实”，不怕100℃加热。要在120℃以上加热20～30分钟，才能把芽孢灭掉。一般煮几分钟是没用的。芽孢如果没有灭掉，它会潜伏在食品中，一旦环境条件适合，芽孢就会“破壳而出”，变成一个个活跃的肉毒菌，大肆繁殖，甚至产生毒素。
所以，在食品加工中，有杀菌和灭菌两类处理方式。杀菌只是把活细菌杀死，芽孢却杀不死。所谓巴氏奶，就是用85℃左右的“巴氏杀菌”处理把细菌杀死，但是芽孢杀不死，所以必须在冷藏条件下保存，常温下会很快变质。所谓常温奶就是经过120℃以上的“灭菌”处理，把芽孢也消灭掉。再无菌灌装、趁热封口，就能够让牛奶安全地在无菌纸盒里存放6个月以上，甚至1年以上。
肉毒菌的芽孢比普通的芽孢更“顽强”，用121℃的高温蒸煮30分钟以上，才能杀死。所以，在制作肉罐头的时候，加热温度稍微差一点，或者时间短一点，产品的中心温度达不到要求，就可能会有肉毒菌的芽孢“幸存”下来，造成安全隐患。当然，芽孢也不是什么条件下都能进入活跃状态的。它最喜欢的是室温条件，15℃～30℃是它最舒服的环境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的发烫环境中，它就无法繁殖也无法产毒了。
所以，把吃剩的食物赶紧放进冰箱是家庭中预防肉毒素中毒的重要措施。
夏天温度太高，超市又不一定能做到全程冷链运输和储藏，买菜回家的路上温度也很高，就有多种致病菌繁殖甚至产毒的隐患。所以从超市中买来的散装熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，一定要再加热杀菌才能吃。肉毒素只需在80℃左右加热10分钟，或者100℃加热1～2分钟就可以消灭掉了。
总之，食品安全的风险无处不在，化学物质固然令人担心，“纯天然”的致病菌们也“生性凶残”杀人无数，绝不可掉以轻心。要想远离各种安全隐患，最关键的措施还是要在从土地到餐桌的每个环节中都不怕麻烦、严格把关。