近年来，在媒体的宣传下，人们几乎谈反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色变。植物奶油、氢化植物油人人喊打，朋友圈里出现了《植物奶油毒过杀虫剂》的文章，“避免反式脂肪”也成为食品行业重要的一个努力方向。
面对许多人对反式脂肪的恐慌，国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（以下简称风险评估），对中国居民的反式脂肪摄入量以及由此带来的健康风险进行了量化评估，结论是什么呢？反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最强的证据，被广为接受。
世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。
我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。
反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品（不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪），其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。
植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。不过，针对具体产品，反式脂肪的含量也跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。
除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。从对北京、广州两城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查中，天然来源的反式脂肪主要是牛羊的奶与肉。不过，这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同，对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同，还缺乏足够科研证据。同时，牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。
在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”，是不现实，也是不必要的。
根据风险评估中提供的1997-1999年我国农村地区抽样调查（共计的839人，男性416人、女性423人）数据显示，男性和女性的TFA供能比均为0.2%。2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。
反式脂肪不是洪水猛兽，没有必要对它产生恐慌，但是它对人体健康也没什么积极作用，摄入过多不利心血管健康。所以，尽量减少它的使用，是积极稳妥的态度，也应该作为食品行业的努力方向。同时标榜零脂肪酸的食品也不代表着健康。烘焙等行业中需要熔点高的油脂，“没有反式脂肪”就意味着使用其他饱和度高的油脂来代替，比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。
这些饱和脂肪，在增加高胆固醇、高血脂等心血管风险因素上的“能力”，跟反式脂肪只是五十步与一百步的关系。
反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”，应该尽量减少它的摄入。但目前绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”，它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说，在努力减少含反式脂肪比较多的食品时，别忘记控制饱和脂肪带来的风险。