巧克力表面的白霜是哪里来的？我买的巧克力放家里忘记吃了，一直放着。今天突然想到，拿出来却发现有一层白霜。为什么呢？发霉了么？这样还能吃么？
有时候放久了的巧克力上面会有白色的褪色，这让世界各地的巧克力爱好者们很不舒服。多年来，研究人员已知这种叫脂肪霜的无害的变色是由液态脂肪引起的——可可脂通过巧克力转移到糖果表面并结晶。但到底这个过程是怎么发生的，以及如何防止它，仍然是一个谜。如今，研究人员实时捕获到了这个过程并在《应用材料与界面》在线版报告了这一发现。
科学家们将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂——搅合在一起，磨成粉末（以加快这一进程），接着利用高功率X射线窥探这种甜食的晶体结构，细致到几纳米。在往粉末样品里面加入几小滴向日葵油后，他们观察到液态脂肪通过巧克力中的小孔和微小空间快速地移动，很可能是毛细现象的结果——这种现象是指液体在粘合力、内聚力和表面张力的作用下在多孔材料中移动。几个小时后，油软化了巧克力，脂肪的迁移随之增加。
这项研究表明，在巧克力制作过程中减少它的气孔有助于消除倒胃口的发白现象，提高巧克力的整体质量。将巧克力存储在阴凉，但又不太冷的地方可以减少巧克力中的液体脂肪量，这也有助于消除发白现象——18摄氏度看起来是一个最佳的温度。