你知道吗，关于吃，我们每天要做200多项的决定？不管盘里装了多少，我们总是大约吃掉自己盘中92%的食物。要是包装上标注了“低脂”，可能会让我们多吃50%的零食。用越大的盘子盛食物时，人们倾向于盛得更多，而吃的比例却几乎不随盘子的大小而变化。于是用大盘子吃可能让人吃得更多。
这些数据都出自一位科学家的研究。
他就是康奈尔大学食物与品牌实验室（Cornell University Food and Brand Lab）的主任布莱恩·万辛克（Brian Wansink）。他一直在探究各种环境因素究竟如何左右我们的进餐：比如看悲伤的电影会让你多吃28%-55%的东西，餐厅中柔和的灯光和萦绕在耳边的爵士乐却会让你吃得更少。
他深刻地理解到，“吃多少”这件事并不完全由吃的人说了算——进食的环境有着非凡的影响力，虽然我们之前很可能并没有意识到。
万辛克以研究食物心理学与消费者行为学著称，致力于深入理解“吃”和“买吃的”背后的科学，学术江湖人称“食物界福尔摩斯”。这位“侦探”的研究侧重于环境对人饮食习惯和偏好的影响，比如超市中食物的摆放顺序、食品的外部包装、食品包装上的标签、厨房的布局、餐桌餐盘的大小等等。
他深知人类在食物面前是不理性的，诸如“要避免暴食就得坚定意志”，“了解了不健康饮食的坏处，人们就会均衡饮食了”之类的说教思路，注定收效甚微。
在一次超级碗赛事直播期间，万辛克曾邀请学生们参加自己举办的赛事派对，派对期间炸鸡翅随意吃。在这期间，一半桌子上装鸡骨头的碗会由服务生定期清理并更换，另一半则不管，任由骨头堆着。结果，清理掉骨头的那些桌子上的人平均吃掉的鸡翅，比不清理的人多了近2个。
在另一项实验中，万辛克则请人来免费喝汤，其中一部分喝汤的人使用的汤碗里藏着“机关”——这种汤碗底部连着管子，每当碗里的汤减少，它便可以自动的补满。当然，这都是在受试者完全察觉不到的情况下发生的。实验后万辛克发现，在控制身高体重因素的影响后，用“无底碗”喝汤的人多喝了73%！然而事后，这些被试者却不相信自己喝了更多，也不觉得自己比用普通碗喝汤时喝得更饱。
万辛克和他的“无底碗”。想靠“健康光环”做护身符的心态也一样不靠谱。在万辛克的另一项研究中，消费者在主打健康概念的快餐店和未主打健康概念的快餐店用餐后，被要求评估自己大概摄入了多少热量。结果，在吃掉热量相当的食物后，吃主打健康概念快餐的被试，比吃未主打健康概念的被试平均少估算了151千卡的热量。
类似的研究还有很多。光是万辛克作为第一作者发表的学术著作就已超过100篇。研究方法之别开生面，还为他赢得了2007年的搞笑诺贝尔营养学奖。他还曾出任美国农业部营养政策与宣传中心首席执行官，负责制定2010年美国膳食计划。
在得来不易的实验数据中，万辛克充分认识到，食客的意识是靠不住的。想要吃得健康，倒不如着手调整与吃相关的细节——从盘子的大小、颜色到食客距离食物的距离，从厨房的整洁程度到上菜的顺序……他相信，改变就餐的各种外部条件，可以引导你的脑子做出正确的选择。
得益于对美食和工作的热爱，万辛克精力充沛，既是工作狂，又是大胃王。万辛克的第一本关于食物心理学的畅销书《瞎吃》（mindless eating）成了不少人关注饮食习惯的启蒙，而在他的新书《苗条源于设计》（Slim by design）出版之际，果壳网科学人特约万辛克曾经的研究助理龚雪（Summer Gong）对他进行了专访。
果壳科学人：我们知道你出新书了，主题是“苗条源自设计”，这里的“设计”是指什么？万辛克：一说到瘦身，很多人就只想到用意志力去控制吃的多少。那可是一项每周7天，每天24小时的任务。如果你又要工作，又要照顾家人，或者有其他兴趣，那想光凭意志力来瘦身是不可能的。
所谓“苗条源自设计”，是指通过简单修饰厨房布局、改变冰箱里的食物、调整工作场所的细节、注意你的点菜习惯等方法，在不知不觉间吃得更少——而不需要依赖意志力。
这本书将人们可能暴饮暴食的地点具体到居所、餐厅、超市、工作场所和学校这五个地点。尝试在这些地方做一些细微的改变，我们就能不吃那么多。另外，人们还可以让餐厅、超市、学校以符合他们利益的方式来帮助我们少吃点。这本书的主旨在于让这种思路成为一项全民运动，去影响读者、读者们的邻居乃至整个社区。
果壳科学人：你觉得这本书最大的特点是什么？万辛克：新书的精髓在于能让人清楚地知道自己表现得怎么样，还能怎样进步。在书的每一个章节后面，我们都设置了一个打分表，针对那五个地点的一系列状态来打分。通过看分数，人们可以对目前这些地点，比如自己家,是会让自己变胖还是变苗条有一个判断。如果100分的问卷你只得了30分，你就能清楚地意识到你的家居布局是在帮倒忙。
果壳科学人：你在书中描述过许多有趣的实验，有哪些是让你印象最深刻的？万辛克：其实我觉得让我印象最深刻的是，无论做什么实验，当我把实验结果——比如用大盘子上菜人们会吃得更多——告诉被试的时候，他们会不相信这在他们身上发生过。他们会说：“啊不不不，我明明只是跟平常表现得一样啊。”人们并不愿意承认像麦片盒子离自己多远这样的“愚蠢的细节”会改变他们吃了多少，没办法相信这些事情真的在影响我们。
这实在让我惊讶，也难怪要改变人们的行为是一件那么艰难的事。
果壳科学人：在做与饮食有关的决定时，外部环境比决心更重要吗？万辛克：在现代社会，外部因素总是更为重要。因为我们已不再生活在饥荒的时代，我们中的许多人在任何时间都能获得足够的食物，绝少会出现非常饿或者经历饥荒的时刻。在大部分情况下，我们吃东西并不是因为我们真的非常需要食物，而是因为我们觉得是时候吃点儿啥了。在这些情形中，外部影响是绝对压倒内在影响的。
果壳科学人：如果我们希望做出改变，来适当减轻体重，有什么地方需要注意？万辛克：不要同时做出三个以上的变化。三个简单的变化是最好的，不要贪多去做各种各样疯狂的改变。1-3个正确的改变就可以让人真正地提高。
果壳科学人：最初是什么让你想要从事食物心理学研究的？万辛克：我在美国爱荷华州长大，那是个农业发达的地方，我曾经试过挨家挨户地卖蔬菜。
我有一段非常重要的经历：那时有个人，我有什么蔬菜他就买什么，而他的邻居呢，看我的眼神总好像我是在卖毒药给他似的。我觉得很奇怪，为什么生活环境几乎完全相同的两个人，对蔬菜的态度会如此截然不同？之后，我开始对这背后的心理学很感兴趣。我本来也有可能对其他心理学，比如运动心理学感兴趣，但我觉得还是食物心理学最有意思。
果壳科学人：你有过不少非常特别的实验设计，那些研究想法都是怎么来的？万辛克：许多想法都是我们实验室做头脑风暴产生的，比如为什么孩子会挑食，怎么让他们改变等等。我们也会通过一些深度访谈去了解为什么有人会有不良的饮食习惯。我的许多研究思路都着眼于怎么让人们吃得更好、更健康。我们得让这些方法更容易实现，更有吸引力，也更融入生活。
果壳科学人：你曾经让那些忍不住吃零食的人大喊：“我不饿，但我就是要吃。”这个方法有效吗？研究者自己有这么尝试过吗？万辛克：我们现在这样做得没有以前多了。这个方法主要是针对有着奇怪饮食问题的人设计的——有一部分人明明不饿却偏偏无法停止吃零食，又不知道该怎么办。他们尝试的各种应对方式都不奏效。
对这类人群，我们建议，如果你知道自己是在不饿的情况下犯了馋，那么你得先用话语承认这一点：你必须站起来，用正常的语调说“我不饿，但我无论如何都要吃零食”。不管周围是否有人，你都得这样说出来。如果这么做了之后，这个念头还不能打消，那你就吃吧。大部分人都不想用这个方法，但在用了这个方法的人里，很多人都表示他们吃零食的量显著变少了。
果壳科学人：为什么会想到让他们这么干？万辛克：这么做不过是为了让人将自己的状态明确说出来，并且意识到这个想法有多荒谬。一般人如果根本不饿，是不用吃零食的，而这样做的人常常会找其他借口给自己辩护。我希望让他们清楚地意识到，自己是在不饿的情况下想要吃零食。
果壳科学人：你实验室里的研究人员会将你们的研究成果用到生活中吗？万辛克：会啊，我们做的每一项研究都是有实际操作意义的。举个例子，我们试过将被试带进两个放有零食的厨房，区别是一个厨房非常整洁，另一个则很杂乱。我们发现，和在整洁厨房*开吃的人相比，杂乱厨房中的人会多吃44%的零食。得到结果后两天之内，我们就都回去把自家厨房搞干净了。我家的厨房原本不总是那么干净，但我现在经常搞卫生。
我们实验室的许多工作人员都有孩子，因此在做了有关孩子饮食问题的研究之后，我们也会立刻在自己家里运用实验结果。我们知道有很多孩子在学校不爱吃饭，当被问到为什么，他们一开始只会说“我不想吃”或“东西不好吃”。但当我们深究下去，年纪小的孩子会透露，那其实是因为食物会卡在牙套里，或者自己的嘴巴太小了；而年纪大一点的孩子，尤其是女孩子，其实会认为自己吃那些食物的时候不够像“淑女”，吃相太过狼狈。
所以，如果食堂能将食物切成小块，问题就迎刃而解了。如果一个学校的食堂将食物切小，它们卖出的食物平均会多70%。在那之后，我每次回家也会将食物切得小块些。
基本上，我们会试着应用所有研究结果。
果壳科学人：说到食堂，你觉得你所在的康奈尔大学食堂怎么样？你有促使他们做过什么改变吗？万辛克：完美的食堂是不存在的，康奈尔的食堂会参考我们的意见做许多调整。当然，这也是一个长期的过程，因为一旦食堂的经理从一个餐厅被调配到另一个餐厅后，原来的餐厅可能又按老路子运作，所以我们每年需要对餐厅进行两次检视，确保跟食堂对应的计分表上得分在持续走高。
果壳科学人：你自己在吃方面有没有过不好的习惯？如果有的话，后来是怎么改掉的？万辛克：我早餐和晚饭总是吃得太多。所以，在晚饭期间，我会确保盛放食物的餐盘非常远离我，这样如果我要吃更多，就只能很费劲地去取食物。这样做效果很好。
而针对早饭，我会去做混合了食物和蔬菜的“奶昔”，有时也会往果汁里加一些蛋白粉。我告诉自己：如果我吃完这些我还觉得饿，我就可以再多吃一些早饭。但通常吃过这些之后我就不觉得饿了。我不喜欢吃奶昔和果汁，但这让我吃早餐有了很大改善。
果壳科学人：你现在既在实验室做科学研究，也写书做科学传播。什么是你的终极角色？万辛克：我的目标在于找到解决饮食问题的方法并且把它传播开来。我觉得自己在洞察问题方面做得不错，但我很快意识到，学术圈里有很多发现都没被应用到现实中——除了其他一些学者知道之外，这些发现就不为人所知了。
因此，在大概20年前，我就下定决心，只做那些实用的，能够解决重要问题的研究。除此以外，我也希望人们能够了解它们，所以我开始写博客。即便我有了某个想法，将它出版并向记者介绍了它，我还是会将它写到博客上，这样才能真正达成我所希望的影响。
果壳科学人：近几年你做了很多有关儿童饮食的研究，为什么关注这个方向？万辛克：我觉得在吃方面，我们也有“迷惘的一代”。至少在美国，有一代孩子是这样的：他们的父母不经常做饭，他们所吃的食物多样性不足，并且也吃得不好。我认为现在是个做出改变，让孩子们开始以正确方式对待饮食的好机会。我们之前从学校食堂里学到了很多，其中的大多数能转化到家庭中的。我想我们会做更多关于孩子的研究。
果壳科学人：你平时喜欢吃中国菜吗？有没有考虑过和中国学者做合作研究？万辛克：当然。我的太太就是中国人（编者注：万辛克的夫人同时还是从世界级烹饪厨艺学院——蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）毕业的厨师）。我觉得中国人对鱼的烹饪是最好的。在我尝到中国厨师做的鱼之前，我是从来不吃鱼的。中国人做鱼真的做得非常好。明年我会有个假期，希望到时有机会花一部分时间到中国，也许做些关于亚洲的研究。
果壳科学人：中国读者即将迎来一个小长假，你能不能给广大“吃货”们提一两条经验法则，能让人们在放假时吃得更好，又不吃得太多？万辛克：好啊。第一条是保持家里的厨房干净整洁，厨房干净的话，你们吃的零嘴也会少很多。而如果要想聚餐吃得更欢，不妨将放食物的容器摆在离过道半米左右的位置*。最后，在上菜之前，请告诉你的家人或者你的客人食物准备得怎么样了——这会让他们在吃到食物时觉得更美味。