久煮的火锅汤里究竟有没有亚硝酸盐？煮多长时间会产生亚硝酸盐？近日，新京报记者在北京一家食品安全一级实验室，请实验人员模拟制作麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐含量。结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时，飙升到172.68mg/kg。不过，我对这个结果持怀疑态度。
在CNKI上搜索一下，还是可以找到既往的几个测定火锅亚硝酸盐含量的研究数据的，我们就来看一下几个不同来源的数据。火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查这一篇是直接找到正常营业的火锅店，选取各种锅底，并在客人涮食的不同时间点取样测定。食用时间为45~90分钟，最初底汤的亚硝酸盐含量1.69mg/L，最终的尾汤平均含量8.9mg/L。
虽然不等同，但mg/kg和mg/L基本也是量级相当的单位，这个结果与上面报道的结果数值未免相差太大。这里面最高的酸菜汤底最终的数值也不过15.73mg/L。酸菜汤最高也可以理解，腌制蔬菜里面本来亚硝酸盐就要多一些。火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测这篇也是在火锅店取的实际涮菜的尾汤样品，结果：火锅尾汤中亚硝酸盐、硝酸盐含量均值分别为１．３４ｍｇ／Ｌ、３２４．７４ｍｇ／Ｌ。
火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究这个是对重庆火锅底料的测定，不过没有涮菜，单是汤底煮24小时后的亚硝酸盐含量大约达到2.5mg/L。菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究这个研究的是菌菇汤底，熬煮和涮菜过程都进行了测定，我们就来看下涮菜的数据：这个数值也是10以内的水平。这几个论文数据基本算是比较一致的，而相比之下报道中的数据要大很多，我感觉这可能是实验方法的问题。
报道中对实验方法的描述：实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以 肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸取40ml的火锅汤。
另外，为防止火锅煮干，也是模拟现实情况，在火锅煮到60分钟之后，实验人员在火锅里续加水，继续抽样测试。虽然说的不是很明确，但这段文字和配图给人的感觉都是试验中同一批菜一直放在汤里煮着，显然，这和实际吃火锅的情况是有很大差别的。综上，我认为这次报道中的数据是不够可靠的。从以往论文的数据来看，火锅汤的亚硝酸盐含量虽然会随着涮煮而增加，但含量并没有那么高，大约是几毫克到十几毫克每升。
火锅汤本身没有亚硝酸盐限量标准，作为对比：火腿肠等制品的限量是30-70mg/kg，腌菜是20mg/kg，我觉得这个量还好，至少涮菜带出来的那点还是足够少的。当然，并不提倡喝久煮的火锅汤，嘌呤也多，各种对健康不好的物质毕竟也是有所增加的，如果总是喝，不排除对身体健康造成负面影响。如果真想喝，可以一开始先盛一碗出来。吃火锅的时候也应该多吃点新鲜蔬菜之类的。