春节里，各种聚餐，又到了吃肉的季节。关心体重的吃货们对肉总是又恨又爱，因为喜欢这种高热量的食物，是人类的本能……其实，每种肉、每个部位的肉都是胖有胖的道理，瘦有瘦的哲学，就连吃到嘴里的口感，也深受胖瘦的影响。
肉，发自肺腑地不爱吃的人恐怕不多。这许是人类进化出的本能——因为相对蔬菜、水果、粮食等植物性食物，肉类提供的热量最高，吃肉是人类获得能量最有效的方式。如果翻开全人类博大而精深的食谱，肉菜肯定占据了压倒性优势，并且往往都是“横菜”。
新鲜的生肉都是红白两色：红的是肌肉，也就是俗称的瘦肉；白的是脂肪，即肥肉。瘦肉的主要成分是蛋白质，它组成了肌纤维，N条肌纤维叠在一起，就形成了肌肉束，也就是我们吃肉时经常塞住牙缝的肉丝，肌纤维束们垒在一起就组成了肌肉。肌肉中富含血红蛋白和铁，所以颜色发红，而且含量越多，颜色越深。
当今很多人爱吃肉却不喜肥肉，也难怪，吃白花花的肥肉就等同于吃油脂。这个油脂是饱和性脂肪酸，对于“三高”人群和爱美的女性，唯恐避之不及。但肥肉并非一无是处，如果经过长时间炖煮，尽管形态依旧，但里面的饱和性脂肪酸已经转化成不饱和脂肪酸，不会增肥，还对人体非常有益。
肉有着特殊的香味，而且每种肉的香味还不一样，比如羊肉有膻味、猪肉有腻味，这些特有的气味都是出自脂肪。可能你会问，那瘦肉怎么也有味呢？其实，再瘦的肉也是有脂肪的，只是肉眼不容易看到而已。只有像兔肉这种脂肪含量极低的肉，做熟后才没有什么味道，所以厨师间流传着这样一句俗话：“兔和什么肉炖，就是什么肉味”。
肉也分胖瘦——里脊比五花肉瘦，因为肉在身体不同的部位，承担不同功能：肌肉主要负责固定骨骼、掌管运动；脂肪储存能量、保护内脏。所以，动物四肢和肩背这些经常活动的部位，要比腰腹等不大活动的部位“瘦”。但也有例外，比如关节周围的肉，因为要起到缓冲作用，脂肪含量就会相对高，常用来煲汤的棒骨便是如此。
除了部位差异，不同种类的肉也有胖瘦之别。小时候我们形容猪都爱说“肥猪”，除了它体型比较肥胖之外，肉确实较肥。猪肉是常吃的肉类中，平均脂肪含量最高的，大约有29%，再往下排就是羊肉，然后是牛肉、鸡肉，脂肪含量最少的是兔肉。
猪肉是多数中国人最常吃的肉，要不猪肉涨价牵动了不少国人的心呢。猪肉的肌纤维较为细软，其间多混有脂肪，哪怕是全身最瘦的部位——里脊也不能幸免，虽看不见里面有脂肪，但它却比牛的里脊要肥20%。
羊再怎么肥硕，也比不上猪，羊肉脂肪含量大约为24%。羊只吃草，所以摄入的脂肪量就比猪低，而且羊肉的肌纤维中，还富含一种可以加速脂肪分解的氨基酸——肉毒碱，会减少脂肪在肉中囤积。如今，人们利用肉毒碱的这个特点，将它制成减肥药，便是时下很火的“左旋肉碱”。
牛肉的瘦是天生的，因为它的肌纤维较粗，占据了肉中的绝大部分，把脂肪挤到只剩12%。牛肉的肌纤维中，富含一种叫肌氨酸的氨基酸，民间常说吃牛肉可以长劲，正是因为它。肌氨酸是肌肉运动的能量之源，可以补充运动中消耗的三磷酸腺苷（ATP）。运动员长期食用牛肉，正是因为它对肌肉和力量增长特别有效。
鸡肉的平均脂肪含量是6%左右，其实本可以更低，都是鸡皮拖了后腿。鸡肉的脂肪绝大部分都存在鸡皮中，像很多人喜爱的翅中，就是被厚厚的一层鸡皮包裹，脂肪含量高达22%，而去皮的鸡胸、鸡腿，脂肪含量只有1.2%，如果想减肥又馋肉的话，是不错的选择。
兔肉算是肉中的另类。能跑善跳的兔子，身上的肌肉像健美运动员一般结实，而且其中几乎不含脂肪，仅有的0.4%还都是不饱和脂肪酸，故它有“荤中之素”的说法。另外，兔肉中富含卵磷脂，这可是大脑和器官发育必不可少的营养物质。
大肥肉吃起来特别油腻，可纯瘦肉也未必有多好吃，很多人都觉得它“柴”。这是因为纯瘦肉在烹饪过程中，肌纤维会脱水收紧，失去大量水分的肌肉就变成了结结实实的一坨。不过，有些看起来挺瘦的肉，做熟后依旧软嫩多汁，比如西餐中的牛排，日料中的雪花牛肉，这是为什么呢？
其实，有这样口感的肉并不是因为品种特殊，而是部位决定的。有些部位活动不太多，肌纤维束之间会有一些脂肪囤积，在烹饪时，肌纤维脱水而脂肪却不会，所以整块肉仍保有一定水分，吃起来自然软嫩多汁。
如果把这种肉的肌纤维垂直切开，就能看见它的截面上，布满白色的脂肪斑点，好似散落的雪花，所以它被冠以“雪花肉”之名。有这副长相的肉，虽然猪牛羊身上都有，量却很少，只有脊背外侧的肌肉，才有这样的纹理，算是较名贵的肉。
不同部位的猪肉有不同叫法：排骨、肘子、后臀尖、五花肉等等，我们耳熟能详。但时下流行的西餐、日料中，不同部位的肉名五花八门，光牛排就有菲力、眼肉、西冷、T骨……看菜单简直一头雾水，实在不知道吃的是哪里。
菲力其实就是牛里脊，也叫牛柳，是牛腰背脊椎内侧的两条肌肉，平时运动有限，肌肉纤维很细，所以特别嫩。两条里脊只占了整头牛的3%，物以稀为贵，所以价钱很高。
有里脊自然就有外脊，也就是牛脊椎外侧的两条肌肉，它的前半部分粗大，上下各有一脂肪层，合围成枣核型，中间部分呈大理石花纹。如果看横截面的话，就像一只眼睛，故名“眼肉”。外脊的后半部分只有一层脂肪，相传英王亨利八世特别爱吃这一部位，甚至把它封为“爵士（sir）”，因为脊背肉在英语中叫“loin”，所以这块肉又被称作“sirloin”，音译过来就是“西冷”，也叫“莎朗”。
出自牛的末端肋骨，骨头两侧都附着了肌肉，因为这一段的肋骨横截面就像字母“T”，所以得名“T骨牛排”。T骨上的两块肉大小不均，有时候人们会把较大的一块剔下来单独烹饪，称之为“纽约客”。