从种类上讲，传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等。而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和调和油等，其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。从价格上讲，大豆油相对价格稍低，野茶油价格稍高，最贵的是进口橄榄油。
从营养成分来看，由于这些油脂肪酸构成的不同，各具营养特点。豆油主要脂肪酸组成是亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60～110毫克/100克。
菜籽油脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其主要脂肪酸组成是亚油酸10％～20％，油酸10％～35％，棕榈酸2％～5％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
花生油具有独特的花生气味和风味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳定性。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸组成是亚油酸55％～60％，油酸25％～30％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸2％以下。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳定性也较好。
葵花籽油是为数不多的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65％～78％，油酸14％～17％，棕榈酸6％～8％，硬脂酸2％～3％，维生素E的含量为100毫克/100克，还含有绿原酸，其氧化稳定性好，但它不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80％以上，必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1∶4，正好符合人体对摄入脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。
茶油是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和β胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85％～97％，比橄榄油的含量还要高，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。