葱、姜、蒜、胡椒和芥末，这五种都是餐桌上常见的辣味作料。它们都有着一股与生俱来的“辣脾气”，但辣的口感并不太一样，有的温吞，有的略带清香，还有的辣到你“撕心裂肺”。这是由于它们之中产生辣味的成分不尽相同，而且还各各有各的高招。
蒜：辣中带臭味。蒜够辣，它里面的致辣的成分叫“蒜辣素”。这蒜辣素并非天生就存在于大蒜中，而是在蒜被切碎、捣烂的过程中，由其中的蒜氨酸氧化而成。所以，蒜蓉要比整瓣蒜辣。
葱：葱辣嘴，洋葱辣眼。别以为只有粗壮水灵的大葱才辣，小葱、老葱、羊角葱其实也有辣味，它们的辣就藏在那白色的鳞茎中。在植物分类学中，葱、蒜同属于百合科葱属，亲缘关系很近，所以它们产生辣味的成分同为“蒜辣素”，甚至连产生气味的物质也相同，都是硫化丙烯。
姜：还是老的辣！姜的辣与众不同，在辣中还有那么一点“小清新”。它的辣源自里面的姜辣素，其中包含多种有机物。这些有机物除了会刺激口腔黏膜、产生辣感，还有一些类似樟脑的化学成分，所以姜的辣中会透着丝丝清香。
胡椒：黑白双煞，谁天然谁更辣。胡椒常被放在汤里，撒在烤肉上，但凡加了胡椒的食物，无一例外都会带些辣味——因为其中的胡椒碱。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种。黑胡椒是采摘后在自然状态下晾干而成，表皮黑且有褶皱；而白胡椒则是采摘后经水泡、打磨而得来，表皮灰白而圆滑。这两种不同的加工方式，也造成两种胡椒中的胡椒碱含量不同：黑胡椒保留了它所有的天然成分，所以含胡椒碱较多，辣味自然也就更浓烈。
芥末：呛你没商量。“蹿鼻子”大概是对芥末最“中肯”的评价，“蹿”也是一种辣的表现。市面上的芥末通常有两种，一种是中国本土的黄芥末，一种是源自日本的绿芥末。其实，只有黄芥末才是真正的芥末。黄芥末是由芥菜籽研磨而成，颜色土黄，制成的芥末酱多用于拌凉菜，比如做芥末墩、芥末鸭掌；而绿芥末则跟芥菜毫无关系，是由一种叫“山葵”的植物根茎磨成，色泽鲜绿，常用在生鱼片等生食中。