竹炭食品宣传的“排毒养颜”功效让爱美人士大肆追捧；最近流行的黑蒜，又让众多健康人士爱不释手，众多消费者成为黑色食品的粉丝。消费者的猎奇心理让黑色食品成为一种流行时尚，消费者对营养保健的追求，才使得黑色食品备受青睐。
在了解黑蒜之前，我们先系统梳理一下黑色食品是什么。黑色食品，顾名思义就是指颜色呈乌黑或深紫褐色的动植物食物，富含天然花青素。
广东农科院生物技术所是国内较早研究黑色食品的机构，其对黑色食品的定义更加准确一些，即自然颜色相对较深、营养较丰富、结构较合理、具有一定调节人体生理功能的食物，经科学加工而成的一类食品，强调黑色食品的自然性、营养性、功能性和科学性。而国外则认为黑色食品是具有黑颜色及粗纤维含量较高的食品。
在淘宝上输入关键词“黑蒜”，出现将近5000件宝贝，主产区集中在山东地区，价格区间基本是在每斤50~100元之间，相对于几元一斤的普通大蒜贵了10倍之多。为什么普通大蒜经过加工变成黑蒜会如此之贵，是否会物有所值呢？
笔者查阅大量资料发现，众多资料对于黑蒜的定义不外乎这样，将一些精挑细选的优质新鲜大蒜经过生物工程技术在高温、高湿的环境下发酵60天~90天制作而成，也有文章把“发酵”改为“焦化”“酶促”。
黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。
首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜；接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质；检验合格后放入0℃~-1℃、相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂；在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，挑选分级，送入高温高湿室，三段法控制温度、湿度、时间；生产结束后，对产品进行杀菌消毒、包装，最终获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。
大蒜经过一系列的酶促反应和非酶褐变，其中的营养成分肯定发生了变化。在了解黑蒜的成分之前，我们先了解一下大蒜。大蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸酯类13种，氨基酸9种，肽类8种，甙类12种，酶类11种。
蒜氨酸是大蒜独有的成分，可以转化为大蒜素，是一种抗菌谱广、毒性低的“植物抗生素”，另外还含有肌酸酐、蒜素与维生素B1结合产生的蒜硫胺素，丰富的有机锗、硒、磷，在1990年美国国立癌症研究机构所发表的Designer Foods Program中，大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
黑蒜具有较强的抗氧化能力，有试验研究表明，黑蒜的自由基清除能力为57.7g/kg，是鲜大蒜的8倍之多；在动物试验中，黑蒜降低丙二醛含量及提高GSH-Px活性的效果强于鲜大蒜对两者的效果，同时还能增强巨噬细胞的活性，具有明显的免疫调节作用。
另外用黑蒜饲喂基因缺陷肥胖小鼠，能够提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用，在肥胖糖尿病小鼠中，可以保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖的作用，但不能降低血糖。
就目前的研究情况，黑蒜的功能研究还处于初步阶段，要想更深入地了解黑蒜对人体的保健功能，还需要大量的临床试验验证。黑蒜归根结底属于一种经过加工的食物，食用口感优于普通大蒜。消费者不能迷信初步发现的一些功能及商家吹得天花乱坠的神奇功效就偏执于此，更应该合理搭配饮食，才能均衡营养，仅仅靠黑蒜，是达不到目的的。对于不爱吃蒜，讨厌蒜味的消费者，黑蒜属于一款不错的调味品。