2014年APEC会议近日在北京结束。会议期间，除了政治、外交、经济等重大话题，“APEC菜单”也为人们津津乐道。那么，会议期间，领导人的餐桌上究竟都有哪些中国特色食品？食品安全问题又是如何保障的？为此，本报记者采访了国家会议中心酒店烧味厨师长李勇涛。
2001年，APEC会议在中国上海召开。据记者查阅，当时的国宴菜单是一道冷盘和四道热菜：鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬。
11月10日，2014年APEC会议的欢迎晚宴在鸟巢举办。在一道冷盘之后，依次亮相的菜品是上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭，为“四菜一汤”。对比两次APEC会议的国宴菜单，不难发现，菜肴中西合璧，特色鲜明。在食材上，两次晚宴中，都有以牛肉和大虾为原材料的菜品，也都有新鲜上市的蔬菜。值得一提的是，这次菜单中的“北京烤鸭”让国宴显得“京味”十足。
8位大厨还在现场表演了“片鸭”绝技，以“盛世牡丹”的形象艺术展现了中国饮食的精湛技艺。
除了闻名遐迩的北京烤鸭，还有很多中国特色的小吃也走进了本次APEC会议，如叫花鸡、担担面、小笼包、年糕、烧卖、煎饼、糯米鸡等。其中，以驴打滚、豌豆黄、蜂巢糕等为代表的北京特色小吃尤为抢眼，种类共计11种。由于宾客来自不同国家，每个人都有个人禁忌和口味喜好，因此，在准备宴会菜肴时，还要充分尊重个人的习惯。
实际上，在11月10日的国宴上，有三个国家的元首和夫人并不吃鸭肉。于是，主办方在了解了他们的饮食习惯后，特意为他们准备了以黄瓜、胡萝卜、山药、姜丝和杏鲍菇为原材料的蔬菜卷，在为其他贵宾呈上烤鸭之时，也让他们吃上可口的食物。
在APEC的宴会上，最让人惊叹的是一组数据：从厨房到会议用餐区，直线距离300米，服务人员通过反复地实验，能够用484步，耗时5分45秒将菜品送达。
“在大型宴会上，最难以把握的是怎样保持菜肴的最佳食用状态。”中国农业大学食品学院副教授范志红此前接受媒体采访时指出，中餐的多数菜肴为热食，刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意，一旦温度下降，香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。为了保障出菜的速度，国家会议中心配备了价格不菲的万能烤箱，这种烤箱能够保证在10分钟同时出品100条烤鱼。
APEC会议期间的菜肴，不仅要保证美味，安全更是重中之重。
据媒体报道，APEC会议期间的多数食材采购自组委会指定的国内供应商，少数西餐需要的香料、奶酪等，则来自经过5年以上考验的国际供应商。所有采购的食材，都需要在食品药品监督管理局备案。在APEC食品供应商中，有不少大家耳熟能详的企业，比如全聚德、加多宝、昆仑山、中粮等。在今年的8月5日，中粮集团在微博上发布了自己成为APEC会议特别赞助商的消息，并表示为会议提供葡萄酒、咖啡、茶叶、饮料等产品。
据悉，像这样的定点食品供应企业共有20家。北京市食品药品监督管理局则要求，对于定点的食品供应商，要严格履行进货查验和索证索票，从生产源头、运输、储存、转运等各环节实施全过程监控。同时，对会议餐饮服务提供单位及驻地单位进行严格监督，并执行食品留样制度。
官方数据显示，截至11月12日，北京市食品药品监督管理局对食品供应单位供应食品共计2961种约219528公斤，快速抽检1001批次，抽样检测94批次，未发现不合格产品。
之所以说国家会议中心（以下简称“中心”）是本次APEC会议的接待“重地”，是因为这里承担了近百场会议的接待服务工作，仅11月9日这一天，这里就提供了近11500人次的用餐，创下了开业5年来之最。
从中心的“后厨”，也可一窥APEC会议对食品安全的高标准、严要求。中心设有专门的食品检验室，这里检测的数据能直接上传北京市工商、卫生、食品药品监督等相关部门。利用电热恒温培养箱，可以检测大肠菌群含量、细菌菌落总数等。此外，食品检验仪器还可对食品、餐饮具、操作人员的手部进行微生物检测，并有专业试剂对蔬菜、水果进行农药残留进行检测。
中心的中央厨房进行了分类管理，根据食材种类，分为蔬菜、肉类和海鲜等清洗和粗加工房间，根据菜品分冷热制作厨房。同时，厨房还实行门禁管理。中心酒店烧味厨师长李勇涛告诉《中国科学报》记者，要进入厨房，厨师必须先洗手。如何洗手，洗多长时间，都有一定的要求。其次，要更衣。进入中央厨房，必须穿上工作服，带上工作帽和口罩。而要进入冷菜操作间，每一个人还必须进行二次更衣，也就是必须再套上一件消毒工作服。
中心厨房实行的则是分色管理，肉类使用的菜板和炊具为红色，禽类为黄色，蔬菜为绿色，海鲜类为蓝色，避免混用。“我们的要求非常严格，比如我们每半个小时就要换一次口罩，每做完一个菜，就要换一次手套。”李勇涛说，甚至操作车间里的消毒水，也是每过一段时间，就要及时更换。