最近，“盲评大闸蟹”一事掀起了不小的网络风波，甚至被人冠以“大闸蟹撕逼”的谑称。大闸蟹的味道究竟该如何品评？产地的不同对此有多大影响？按照活动目前提供的方案，是否能实现盲测出老饕的水平？作为一名大闸蟹老饕以及相关领域的野外工作者，我得来说说这事儿。
1、怎么算是“好吃”的大闸蟹？
1.1、大闸蟹就是中华绒螯蟹
所有大闸蟹都是同一种螃蟹，学名Eriocheir sinensis，中文叫中华绒螯蟹，除了大闸蟹，河蟹、毛蟹也是常见的俗名。
1.2、野生不如养殖最初的大闸蟹主要是野生种群，来自天然捕捞。去年德国的野生大闸蟹的风波闹得沸沸扬扬，事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处，食物摄取量的不可控性，导致其品质相当不稳定，同一批次既可能遇到极品，又会遇到空而无肉的个体，且后者往往占绝大多数。
作为资深的野生工作者，笔者在各地都有尝过野生个体，一般来说，北方的更饱满但个体偏小，南方的个体大但空壳率极高，北纬32度左右区域的综合素质最佳，但野生的品质依旧不如养殖。某些地区6两-1斤的野生大闸蟹仅几十元一斤，而1斤的养殖大闸蟹几为天价，为何差异如此之大，品质是关键，故而养殖水平相当重要。
1.3、大闸蟹关键是吃蟹膏不同产地的大闸蟹吃起来究竟有没有区别，答案显然是肯定的。
蟹肉是否饱满，母蟹是否有蟹黄，在纯正的吃客眼中，都算不得评价标准。
评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质：养殖水平最高的以阳澄湖为代表（含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的），蟹膏饱满且带有明显甘甜味；养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味；最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩；至于没有蟹膏的，那个属于垃圾…大闸蟹蟹膏中的糖分水平是要比蟹足肉、体肉多的，另外蟹膏中单不饱和脂肪酸占了一半，饱和脂肪、多不饱和脂肪酸各四分之一，只可惜胆固醇不低。
至于是什么导致了这样的差异，必须说水质、饲料都是重要影响因素。保证水质优良是基础条件，此后的造化就全看如何饲养了，如果照传统的养殖方法，只用水草玉米以及部分的螺蛳小鱼小虾，蟹膏能做到饱满已属不易，要达到甘甜几无可能。在这里不妨把业内都知晓的窍门与大家交底就是，要达到蟹膏甘甜，关键在于育肥期动物蛋白的足量摄入。
想要养出优秀的大闸蟹，需要花费更大的代价大量添加新鲜鱼虾等饲料，饲料本身的成本高不说，这类动物蛋白的转化率远不如植物蛋白，故而优质大闸蟹价格昂贵，并不是没有道理的。说大闸蟹没差别的，只能很遗憾的说，你压根没吃到过靠谱的……
1.4 褪壳才是金标准
说蟹膏的甘甜，说的是口味。但业内人士都知道，大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两（雄）、5两（雌）以上规格的才是最佳，这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角，故而价格极其昂贵。
2、哪里会有好吃的蟹？
最初全国各地的大闸蟹基本是野生或者放养的状态，气候环境是最为重要的影响因素。大体包含水温、水质清澈程度、水体基质环境、水生植被状况几项。
2.1、水温，冷比热的好温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹，最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快，虽然个体普遍更大，但肉却很少，口感也很清淡，且由于炎热气候，往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹，个体很大，但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少，故而在产地价格极低。
（蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养，当温度适合自然无需过度积累）而寒冷区域由于气候所限，大闸蟹的生长往往相对缓慢，肉质过于结实，本质上蟹膏未必有影响，但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境，气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。
2.2、水质，至清则无鱼
过于清澈的水质并不适合水生动物的生长，更容易看清对方而引起争斗，从而影响生长速率。而过于浑浊则往往水质不佳，同样不适合大闸蟹的生长，故而最适合大闸蟹生长的其实是稍微浑浊的湖泊或江河干流环境。
2.3、基质，稻田蟹腹甲发黑
在水田或者淤泥水塘湖泊生长的大闸蟹往往容易腹甲发黑，且蟹膏略带咸味（如水源属咸淡水也可能造成同样影响）。而纯砂石底的环境，主要是溪流上游则不适合水生植物生长，又会影响大闸蟹的生长速率。故而砂石与黄泥混生的水体环境更有利螃蟹的生长以及口感.。很遗憾的，长江干流中的螃蟹虽然生长速率不错且水体清澈程度适中，但由于偏泥地环境，口感并不好吃，武汉上饶等地的螃蟹均如此。
阳澄湖大闸蟹，可见背甲腹甲都很漂亮
2.4、植被，水草丰美才刚好
经验数据表明，蟹膏甘甜程度跟环境中的水生动植物有直接的关联，养殖在农田中的大闸蟹普遍无甜味甚至带有咸味，溪流环境的螃蟹个体偏小（跟温度也有关）且蟹膏偏于无味，只有水草丰美（拥有更多的天然动物蛋白来源）之地所生长的螃蟹才更甘甜。但与之相应的，纯水草环境的湖泊对大闸蟹也有反作用，主要表现在生长速率过慢，如江苏的石臼湖，水质良好，水草丰美，所出产大闸蟹口味极佳，但生长速率远远低于周边的湖泊。
所以，大闸蟹的口感其实受多方面的因素共同影响，就已有的数据来看，不冷不热的水温且冬季气温低，不脏不清的水质，非纯泥也非纯砂石的基质，充足而非过量的水生植物都对大闸蟹的口感又着很大的影响。故而当初评定阳澄湖大闸蟹最佳并非没有道理，但同样甚至更好的环境可以培养成不亚于甚至更好的大闸蟹，只是名气就未必有那么响亮了。
当然以上的内容是以野生或放养作为标准的。现在，人工养殖才是保证大量稳定个体上市的优先选择。只有在合适区域能找到优良的水域环境，配合靠谱的养殖水平与足量的动物性饵料，都有机会达到最高的养殖水平，造就甘甜的大闸蟹。
3、阳澄湖大闸蟹是最好吃的大闸蟹吗？
苏北的养蟹业已相当发达，各区域天然湖泊的饲养水平均已相当之高。阳澄湖蟹的实际销量远远大于其产量，其中最主要的是来自苏北各其他产区，尤以高淳地区饲养的大闸蟹为最优。论品质，无差别甚至更佳，价格当然是要便宜太多。但市面上想买到便宜优质的苏北蟹并不容易，相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。
除了阳澄湖蟹和苏北蟹之外，一部分安徽蟹品质也很高；太湖蟹稍差，但偶有佳品，不过前些年的水污染对品质影响不小；各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺，好处是价格便宜；还有一些大闸蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不错，但品质往往欠奉。所以，与其说老饕可以尝出产地，不如说可以吃出不同的饲养水平。而在同样的饲养水平下，要通过品尝准确区别产地，几乎无法做到。
4、“大闸蟹撕逼”撕得没道理
让我们回到网络上那场关于大闸蟹的盲评实验，不得不说，从目前的安排来看，测试存在许多问题。
4.1、秋风未起，品质未佳
大闸蟹是标准的九月吃母十月吃公，秋风未起，大闸蟹远未达到最佳，要品出差别远未到时，更何况阳澄湖大闸蟹的官方开捕时间为9月20日，此前上市的均不受官方承认，故而选择的时机根本不合适。
4.2、什么蟹算阳澄湖蟹？
如何测试用蟹保障来源正宗？读到这里，大家应该已经知道高淳蟹完全不亚于阳澄湖蟹，而市售的阳澄湖蟹相当比例就是高淳蟹，固城湖地处高淳，还是当地优秀大闸蟹的代表，靠舌头基本无法与阳澄湖蟹区分。太湖蟹品质稍差，但因为最佳食用季节未到，劣势并不明显，口味未必输过其他两者。
4.3、样本的提供方式易于作伪
根据目前公布的测试方式，其实是很容易作伪的。只需要设法降低自己提供的样本蟹的品质，就很容易分辨了。事实上，即使不作伪，也极容易蒙对答案。正确的做法是，打乱所有样本，重新随机组合。通过标准是尝出每组中就几只是阳澄湖蟹。同时，仅有三个产地对比样本量太小，最好追加更多产地参与。但客观上，品尝数量过多又可能影响品尝者的味觉，故而如何取舍都是难题。
4.4、缺乏“重复实验”
做品尝实验的仅为一人，即便盲评失败，也仅能说明他无法鉴定。所以，最佳的解决方案是增加参与测试的人数，既请其他老饕来，也请一般的消费者来，进行不同条件下的重复时间，以获得更多的测试数据，避免个体差异对测试的干扰。
5、怎样才能让娱乐秀变得有意义？这不是一次有意义的美食实验。靠这样不严谨的实验去验证“能否分别是否阳澄湖大闸蟹”或者“能否从味觉上区分蟹的优劣”都是存在问题的。
（从本吃客的角度说，若来源靠谱，验证后一个问题是可行的）不过现在，这纯粹只是娱乐。
如果要给这场娱乐秀赋予一些意义，那么一定要尽可能科学地设置测试环节：首先，应该将测试的时间延后，在最佳的食蟹时间进行品评；其次，明确测试的目的，究竟是要分辨出阳澄湖蟹，还是吃出好坏的差别，怎样为通过，怎样为不通过；第三，定义“阳澄湖蟹”，是在阳澄湖生长褪壳满15次的蟹，还是曾在阳澄湖短期饲养的其他地方产的高品质蟹，亦或是完全没有在阳澄湖生长过但品质与之相同的蟹……；第四，科学设定盲测的流程，尽可能排除如进食顺序等干扰因素；第五，完全由第三方提供测试用的螃蟹，实现彻底的“双盲”；第六，增加更多不同条件下的重复实验，比如邀请更多有经验的“美食家”，以及未有太多品尝经历的普通消费者参与测试……
也许很多人会觉得，这个做法有点儿“小题大做”了。其实，很多重要的工作就是在类似的“小题大做”中生发出来的。对于食品界而言，如何评价一种食物的好坏，如何让好处更好而让坏处逐渐消失，这样的工作本身也会成为发展的开端。
后记
本文成文于笔者赴台留学的前两日，原本过于繁忙准备跳票的，最后在母鸡老师与@花总丢了金箍棒 两位好友的力劝下匆忙成本，如有瑕疵请多包涵，也感谢@徐天寧 @营养师顾中一 两位好友的技术支持。
10月，我与业界几位好友有约，带上各地的顶级养殖大闸蟹、巨无霸野生蟹以及传说中的德国易北河大闸蟹在江南某地小聚，尚有一空座，回头找机会抽奖放出，各位吃货可千万别错过。
周卓诚
于2014年9月10日
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