肉，对许多吃货而言，是一种永恒的追求。可是，肉产品背后的饲养、加工等过程对环境的影响也是不容忽视的。近日，美国一个研究小组在《美国国家科学院院刊》（PNAS）上发表研究报告，他们通过对美国各方数据进行分析发现，在综合考虑土地占用、灌溉、温室气体排放和活性氮肥需求等各方面因素后，牛肉产业对环境的负面影响最严重，与牛肉相比，猪肉、禽类、蛋类和乳品产业对环境的影响则小得多。
这项研究不仅会影响未来环境政策的制定，而且也能促使消费者改良自己饮食结构。研究小组的领导者吉东·埃谢尔（Gidon Eshel）及其同事使用来自美国农业部、内政部和能源部的数据，对乳品、牛肉、禽类、猪肉和鸡蛋这些动物性食品产业中，生产一卡路里产品对环境造成的影响进行了评估。这些影响包括牲畜消耗的饲料所需的土地面积、灌溉水量、活性氮肥量以及温室气体排放量。
结果表明，乳品、禽类、猪肉和鸡蛋在这四方面对环境的影响相差不大。然而，与这4种行业的平均值相比，牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，并且温室气体排放量是前者的5倍。
英国纽卡斯大学单胃家畜产业专家、综合动物科学小组（Integrated Animal Science Group）领导者伊利亚斯·基里亚扎季斯（Ilias Kyriazakis）教授虽然认同论文的分析结果，但对其重要性尚有保留：“这项实验的结果与先前在英国和欧洲其他地区做的实验结果一致。饲养反刍类动物总的来说比饲养非反刍动物对环境影响更大。但研究的主要问题在于，它究竟要比较哪种商品体系。
因为商品体系几乎能够预先决定研究结果。举例来说，如果把密集的牛肉生产体系和低投入的有机烤牛肉体系进行比较，对环境影响的差别可能会很小。联合国粮农组织的家畜环境评估和执行合作（Livestock Environmental Assessment and Performance Partnership）项目已经将这个问题列为不同农业商品比较中的一个主要的误区。”
不过除去这以因素，研究的意义确实不容质疑。“评估这些细节可能会花更多时间，不过正如你所见，这次的研究结果和我们之前得出的结果是一致的。” 纽卡斯大学生态和水文学教授马克·萨顿（Mark Sutton）如是说。萨顿表示：“这次在美国进行的研究证实了此前我们在欧洲进行研究时得出的结论。” ENA是欧洲科学基金会每年发布的对欧洲氮素流动及其效应的评估，旨在对政府和利益相关者提供有效的信息和建议。
“之前欧洲氮评估（European Nitrogen Assessment，ENA）项目估计牛肉的氮使用率（即产品中的氮占饲料中氮的比例）为5%至13%，而禽蛋产业则是25%至49%——前者比后者大约高了4到5倍。的确，极高的土地占用率可能与养牛业用低质量的旱地进行放牧有关，而那些地不适合种植农作物或生产其他饲料。
但这一点不应该用来淡化这一现实：美国和欧洲正把大片的土地投入到这个低效的畜牧系统中，而许多优质的农田正被用来种植动物饲料，而不是人类的食物。ENA的调查结果显示，欧洲从植物里收获的氮中，85%都喂给了牲畜，只有15%流向了人类。”
萨特说，这样的现状令人对食品保障（food security）问题感到担忧——食品保障是对当下食物可利用性状况的评估，而它首要关心的便是对能量和营养的供应量是否充足。“社会通常会认为，农业是为了满足食品保障，然而现实却是农业去用来满足饲料保障了。”萨特说：“如果肉类消费量能下降，那么更多的土地就能真正用于满足食品保障了。”不仅如此，对陆地资源低效率的占用也不可避免地影响了环境。
“这篇论文强调了一个关键信息：家畜产业，尤其是牛肉产业，加剧了多种环境问题，包括可利用的水资源、温室气体排放以及氮污染。”萨特评论说，“牛肉总的环境足迹（environmental footprint）是相当大的，因为它结合了低产率和高产量。结果便是如吉东等人估计的，美国畜牧业带来的环境负担中，超过60%都来自牛肉。
虽然具体的数字可能与欧洲的不同（欧洲的乳品产业更大），但总的趋势是类似的：牛肉业主导了美国和欧洲的畜牧业环境足迹。如果欧洲政府想提高总生产效率、减少环境影响，他们应该仔细考虑这些信息。”（编者注：环境足迹，又叫生态足迹，指支持每个人生命所需的生产土地与水源面积。）研究结果不仅是政府应该纳入考量的，萨特认为：“这更是在给消费者传达一种信息。
”他认为，这项研究能促使更多消费者重新审视自己的饮食结构，向更环保健康的方向调整。他说：“避免过多地消费肉类，尤其是牛肉，对环境是有利的。欧洲的一些研究团体试图通过提倡‘半素食（demitarian）’来将肉类摄入减半。最近ENA的一个专题报告表示，对整个欧洲来说，这样的方案能够降低红肉消费量。
目前这一数值是是世界癌症研究计划（World Cancer Research Program）推荐的红肉平均日摄入量的207%至107%。这个倡议对我们的个人健康和环境都有好处。”
虽然我国的饮食结构与西方差异较大，畜牧和乳品产业在整体比重上并不大，但考虑到人口数量和有限的耕地，这样高需求的产业可能也会带来类似的环境担忧。作为吃货的你，下次面对牛排时，还会心无芥蒂地大快朵颐吗？