我们对脂肪的了解（包括哪些脂肪是“好”脂肪）都是不断发展的。比方说我们知道，富含饱和脂肪酸的红肉和肉制品、蛋糕、饼干，与因心血管疾病导致的死亡率增加有关。相反，食用富含饱和脂肪酸的坚果、富油鱼类以及奶制品的人，相应的风险要低一些。
日常食物中的所含的脂肪主要分为4种：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸以及反式脂肪酸。不同类型的脂肪，化学物理特征都不同。蔬菜酱和食用油（主要是油菜籽油、葵花籽油、大豆油和橄榄油）通常含有前两种脂肪酸，而饱和脂肪酸的含量很少。但如今在许多产品中使用的棕榈油，其熔点更高，饱和脂肪酸的含量也高。
专家给出的饮食建议，已不再是简单的“少吃肉、少吃盐、少吃糖”，而是变得更具体——强调多吃水果、蔬菜和低脂肪乳制品，具体说来，就是多吃全谷物、家禽、鱼类以及坚果，少吃红肉、糖果以及含糖饮料。但是，脂肪又处于什么地位呢？
关于脂肪，可能有10件事你并不知道。
脂肪为你提供了25%~40%的能量。我们饮食中包含的大部分能量来自于碳水化合物。但是对成年人来说，每天摄入能量的四分之一至五分之二来自脂肪，这个数字对于新生儿来说是二分之一。对于婴儿来说，摄入较多脂肪能够促进脂肪堆积，进而隔绝热损失。
增加食物中脂肪的含量，能够使你摄入的能量翻倍，而将脂肪从肉类奶制品等产品中移除，能够大幅度地减少其中的能量。每克脂肪能够提供9千卡路里的能量，相比之下，每克碳水化合物、蛋白质和酒精所提供的能量分别是3.75千卡、4千卡和7千卡。
皮肤和血管需要脂肪。在日常饮食中，我们需要一些多不饱和脂肪酸来保持皮肤的健康，它们被称为必需脂肪酸（包括亚油酸和亚麻酸）。它们也有助于保持心血管健康，维持大脑功能和视觉功能。植物油、坚果和富油鱼类中的必需脂肪酸含量丰富。
脂肪有助于维生素的吸收。我们每天需要大约30克的脂肪来促进一些脂溶性维生素的吸收，比如维生素A、D、E和K，这些维生素也可以通过食用脂肪类食品来获得。植物油是维生素E的主要来源，富油鱼类则是获取维生素D的最佳食物选择。维生素原（provitamin）是指在体内能够直接转化为维生素的物质，在绿色蔬菜和胡萝卜中加入一些油，实际上会有助于胡萝卜素（维生素A的前体）的吸收。脂肪可辅助女性生育。
脂肪在女性的生育过程中起着重要的作用。一个成年的健康女性体内所含的脂肪，占了自身体重的20%-30%，这是男性的两倍。如果这个数字降至18%以下，排卵过程就会停止；但如果它升到非常高的水平——通常认为超过50%的时候，这也将导致不孕。瘦素（leptin）是一种由脂肪组织分泌到血液中的激素，它的含量与体内脂肪总量成一定比例。大脑会检测血液中的瘦素含量，当含量到达一定程度时就会促进排卵过程。
脂肪是否危险，须看堆积部位。腹腔，或者肝内堆积过多的脂肪是最危险的，常常会导致Ⅱ型糖尿病。测量腰围，是判断是否患有向心性肥胖（centralobesity，也叫躯干性肥胖）的好方法（女性腰围大于80cm，男性大于94cm），同时能够预测患Ⅱ型糖尿病的风险。女性的皮下脂肪比男性更多，而男性的内脏脂肪存储在腹腔的肠系膜血管周围。当储存在脂肪细胞中的能量释放时，脂肪动员过程就会使脂肪酸进入血液循环系统。
相比于皮下脂肪，内脏脂肪的动员速度更快，并能在肝脏中积累。如果酒精或糖的摄入量过高，那么脂肪也会堆积在肝脏中。我们的血脂并非越来越高。食品和营养政策改变了食品供应的情况。在英国，从上世纪70年代初期到2000年，做为能量而摄入人体的脂肪比例从42%下降到35%，而饱和脂肪酸从20%下降到12%；从2000年至今则一直保持稳定状态。
在1987年到2000年之间，英国人的整体血胆固醇水平从5.7mmol/L（毫摩尔每升）降低到5.2mmol/L。从1994-97年到2009-11年，尽管肥胖和糖尿病的患者数量持续上涨，但由于治疗措施逐渐发展以及更好地控制了血压、吸烟和胆固醇等危险因素，患心血管疾病而死亡的人数从每10万人的141人减少到63人。
吃得越少，减得越多。相比于增加运动量，减少热量摄入才是降低体脂最有效的方法。这可以通过减少食物中的脂肪含量、剔除肉中的脂肪以及减少烹饪用油来实现。而且，烤肉和炸肉在脂肪含量上没有太大的区别。如果要严格控制热量摄入，你还需要限制碳水化合物和酒精的摄入量。
脂肪当然很容易囤积。肥胖源于日常饮食中的脂肪在身体中的过度积累。相比脂肪，碳水化合物（包括糖类）和酒精优先用于供能，所以并没有多少脂肪是由碳水化合物形成的。但如果你体内有过多的碳水化合物，由于身体储存碳水化合物的能力有限，它们就将被作为脂肪储存起来。
脂肪影响血液胆固醇含量。人口的平均血胆固醇水平是衡量冠心病风险的决定性因素。试验表明，用多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，能够降低血胆固醇的含量以及发病率，但却不能减少死亡率。如今他汀类药物能够有效地治疗高胆固醇，但公共卫生的目标是要降低整体的平均胆固醇含量。并非所有饱和脂肪酸都有害。并非所有的饱和脂肪酸都会增加血胆固醇含量。
能够导致胆固醇升高的物质仅限于月桂酸、肉豆蔻酸和存在于棕榈油中的棕榈酸，相比于碳水化合物（包括所有的淀粉类物质和糖类）和不饱和脂肪酸，它们会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的浓度，程度依次降低。普遍来看，降低胆固醇含量的有效做法，是用富含单不饱和脂肪酸的油（如橄榄油、菜籽油）或者多不饱和脂肪酸的油（如大豆油、葵花籽油）代替饱和脂肪酸，而不是减少碳水化合物的摄入量。
举例来说，用橄榄油代替黄油或猪油作为脂肪的主要来源，可以降低大约10%的LDL-C摄入。