荔枝是岭南名果，苏东坡诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”但荔枝从树上采摘下来之后非常容易变质。白居易在《荔枝图序》中描述道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”荔枝成熟的季节，当地的天气通常又热又潮，这就使得荔枝的保鲜更难了。所以在过去，只有产地的人们才能吃到新鲜美味的荔枝。但是现在，即使在北方城市，也经常能买到比较新鲜的荔枝了。
其他水果就更多了，在农贸市场或超市的水果柜台，我们能看到来自全国各地甚至从国外进口的各种瓜果，琳琅满目。这其中，水果保鲜技术功不可没。就让我们来了解一下不同的水果都是如何保鲜的吧。荔枝原产于我国南部，它的最早的保鲜方法当然也出自我国。首先，最容易想到的就是尽量缩短从采摘到食用的时间。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”讲的就是唐玄宗用快马接力让杨贵妃吃上新鲜荔枝的故事。
即便马不停蹄，荔枝也不可能在一日之内从岭南运到长安，所以还需要有其他的保鲜措施。有一种说法是，当时是将荔枝密封在竹筒中运送的，而这就是最早的气调保鲜方法。密封在竹筒中的荔枝由于呼吸作用会消耗竹筒中的氧气、产生二氧化碳，加上竹筒能在一定程度上隔绝外界的高温，在里面就自然形成了一个阴凉的、氧气浓度低的气调小环境，从而对荔枝起到保鲜作用。因此，有国外专家据此认为气调方法最早是中国人发明的。
现在科学家们研究发现，荔枝属于亚热带水果，耐低温的能力比热带水果如香蕉等还是要强一些。它虽然不像温带的苹果、梨、桃等那样可以耐受0℃左右的温度，但在3～5℃左右以及合适的气调条件下，还是可以保存1个月甚至更长的时间。控制荔枝的色变，则可以通过调节表皮的酸碱性（pH值）来实现。用酸性物质（如柠檬酸）处理荔枝，使其表皮的pH值在3～5之间，这样就可以使表皮中的花青素保持为红色。
如果pH值升高，荔枝皮就会很快变为褐色。虽然果皮颜色刚开始出现少量深色斑点时，果肉的味道还没有发生太大变化（只要剥开后果肉表面干燥，晶莹剔透，没有流汁，就还是比较新鲜的），但红色的荔枝毕竟更能让人垂涎欲滴。有些不法商贩为了降低成本，不是用可以作为食品添加剂的柠檬酸，而是把稀硫酸溶液喷洒到荔枝上，使表皮保持红色，这就会对消费者的健康造成伤害。
当然，这需要工商部门加强监管，而我们吃荔枝的时候如果感觉有刺激性的味道，那就要小心一些。大的水果企业会建设专门的气调库用来保鲜水果。对不同种类的水果，有不同的温度和氧气、二氧化碳比例要求，而且这些条件有时还要随着不同水果的不同衰老阶段而动态调整。在一般的家庭和市场条件下，很难如此精确地控制温度和气调环境。但我们只要控制一个相对较低的温度，就已经可以在一定程度上延长水果的保鲜期了。
对于荔枝这样不易保鲜的水果，最好是尽快食用；如果一时吃不完，也可以采用类似古人的“自然气调”方法，把荔枝分装在密封的塑料袋中放入冰箱冷藏室，可以稍微延长几天保存时间。