油烟，是由固体颗粒、液体颗粒以及液体和固体颗粒悬浮于气体介质中形成的均匀分散体系，粒径在0.010-10微米之间，可长时间悬浮于空气中。在专家看来，此前餐饮排放并未引发足够重视，但其危害并不可小视。从PM2.5来源分析来看，平均而言，餐饮排放占比7%-8%。但地区差异性很大，餐饮比较集中的地方比较高，比较稀疏的地方占比小。中国科学院大气物理研究所研究员王庚辰说。
今年元月，北京发生强霾过程，在对当时浓度极高的PM2.5的来源分析后，中科院大气物理研究所研究员王跃思等人也发现，强霾中京津冀地区餐饮排放占了PM2.5来源的6%，北京地区餐饮排放则占了PM2.5来源的13%。有数据显示，北京PM2.5来源中，机动车排放占20%左右，可见，北京的餐饮排放已快赶上机动车排放。
北京大学环境科学与工程学院教授胡敏的一项研究显示，2005年底，北京共有41000家注册餐饮企业，以目前最高允许排放浓度2.0毫克/立方米，所有注册餐饮企业全年会向北京的大气排放2157吨细粒子。不能光看它的浓度以及对PM2.5的贡献率，更要看到它对PM2.5组分中有毒部分的贡献有多大。
王庚辰说，油烟中有苯类等已知突变致癌物，油烟气溶胶在空气中长时期悬浮，吸附了多种物质，会形成对人体危害更大的污染物。王庚辰说，餐饮排放标准目前只有整体浓度，对某种物质如挥发性有机物等的排放，没有标准，尤其是有毒的、最主要的组分，应该有一个明确的标准界定。